Món cá nướng có lẽ xuất hiện với con người từ ngày họ biết sử dụng lửa. Điểm nhấn của món cá nướng là các chất ngọt rút vào bên trong chứ không tràn ra ngoài như hấp, kho và cũng chẳng bị dầu mỡ làm mùi vị sai lạc đi như chiên chẳng hạn.

Đời Đông Chu có đại thích khách Chuyên Chư, rời nhà đi tận Ngũ Hồ học món cá nướng ba năm thành tài quay về, Ngũ Viên và Công tử Quang (sau này là Hạp Lư) cố dàn xếp mời Vương Liêu đến dự tiệc cá nướng. Vương Liêu từ giã mẹ già lòng đã nghi ngờ nên vận giáp sắt hộ thân, đi cùng bọn giáp sĩ hầu cận mấy trăm người dàn hàng kín hết cả nhà Công tử Quang, bọn đầu bếp bưng các món lên đều bị rà soát cẩn thận cho đến khi Chuyên Chư mang khố mình trần hai tay dâng cá cho Vương Liêu, bất ngờ xé cá rút ra từ trong con cá một thanh trủy thủ đâm suốt vào bụng Vương Liêu xuyên qua cả mấy lần áo giáp, thanh Ngư Trường có tên từ đó và Chuyên Chư cũng bị bọn giáp sĩ nhà Vương Liêu băm nát chẳng còn hình thù nhân dạng.

Vậy cá nướng có chi ngon mà làm Vương Liêu phải thèm mà mất mạng? Có lẽ cá nướng hội tụ được các vị ngọt đặc biệt nhất của cá mà các cách nấu khác không thể đạt tới được. Ở đây ta không bàn về gia vị và các thứ rau đi kèm, bởi lẽ đó chỉ là các thứ phụ gia chủ ý làm cho vị cá nướng nếu có yếu kém thì sẽ được bù lấp đi như nước hoa hay son phấn của phụ nữ. Cũng vậy, như đã nói trên kia, cá nướng có chất ngọt rút vào bên trong chứ không bị loãng đi như cá hấp, cá kho nên kỹ thuật nướng sao cho con cá còn giữ được cái chất ngọt, cái tinh tuyền của cá không pha tạp bởi gia vị hay rau quả đi kèm mới thật là quan trọng.

Có người còn nói con cá nướng ngon là con cá không có mùi thơm, con cá có mùi thơm lan tỏa quá nhiều chắc hẳn sẽ chẳng còn sót lại gì bên trong con cá khi ta ăn, có phải? Vậy là sao? Là cái vị ngon ngọt của cá nướng vẫn bị giữ lại, vẫn còn khép kín trong con cá mà chưa bung được ra ngoài.

Nói hay quá nhưng cách làm thế nào? Tôi thì thường nướng cá với đầy đủ vảy vi và ngay cả nhớt cá cũng để nguyên như thế, lò nướng thật nóng bỏ cá vào thì với cái hỏa hậu kinh khủng đó, tạo ngay cho vảy và da cá thành một lớp cháy sém bảo vệ chất ngọt của thịt cá không bung chảy ra ngoài. Khi nhìn thấy lớp ngoài đã đạt yêu cầu, từ từ bớt lửa để cho cá chín từ từ bên trong và vừa chín đủ là lấy ra ngay, không để cá bị khô.

Tôi cũng thường thấy người ta nướng cá lửa chẳng nóng quá mà cứ lai rai mãi như thế cho đến khi lấy ra ăn thì thịt cá gần như khô tới bên trong, chẳng còn chất gì ngọt ngon cho ta thưởng thức cả. Đó là chưa nói nướng kiểu quấn giấy bạc, giấy nhôm thì ôi thôi, hơi nước từ cá ra làm chín cá chẳng khác gì cá hấp, có lẽ đó không còn là cá nướng nữa nên không thể bàn thêm về món đó trong mục này.

Trở lại chủ đề chọn cá để nướng, dĩ nhiên ta nên chọn loại cá ít xương và nhiều chất ngọt như cá Hồi, chọn cá tươi nhất và khúc cá có lẫn nạc và gần bụng, ướp ít gia vị và nướng lửa cao, nhất là phải canh sao cho thực khách vừa đói bụng ngồi chờ và ta bưng cá ra là đúng sách.

Cho nên, tuy món cá nướng là món thật đơn giản, nhưng nếu đuợc ta chú ý lựa cá, canh đúng lúc để nướng và dọn ra cho thật khéo sẽ là một món khoái khẩu ít ai từ chối được.

Có lẽ nếu hỏi 10 bà nội trợ thời nay thì có ít là 9 bà biết nấu món Bún bò Huế và trong đó còn có chừng 5 bà sẽ nói tui nấu món này ngon nhất. Vậy thì ai đúng ai sai? Ai nấu ngon ai nấu dở? Câu trả lời là tất cả đều đúng và bà nào nấu cũng ngon nhất hết cả.

Bởi lẽ vị giác, gu ăn uống của con người ta hoàn toàn chủ quan và cũng chẳng có cán cân hay cây thước nào đo cho được. Cũng cùng một tô bún đó, nhưng có thể nhận được những lời phê bình hoàn toàn khác nhau xa lắm. Từ câu "nước ngọt dịu thanh tao" cũng có thể rất gần với "nuớc chi lạt lẽo rứa bây?" hay câu "hôi rình mùi mắm ruốc" cũng rất gần với "đậm đà hương vị Huế cổ truyền".

Còn nếu nói qua các biến tấu của Bún bò Huế được nấu ở các vùng miền khác nhau thì ôi thôi bản Caprice số 24 của Paganini với các biến tấu của nó sợ cũng không thể phong phú bằng.

Từ cái tô be bé bán bên lề đường gần chợ Đông Ba cho đến cái tô Bún bò Huế bự của quán Vỹ Dạ hay Ngự Bình ở quận Cam bên Mỹ, thực khách có thể thấy từ một tô bún ốm đói nghèo nàn nơi xuất xứ khi so với cái tô Bún bò Huế đầy ăp ắp mà người ta bỗng nghĩ nếu bọn thịt chả trong đó mà có tay chân, chúng cũng níu mép tô mà đu ra cho đỡ chật. Người thì hầm thịt bắp bò vừa hơi mềm để có thể nhai sừng sực cho thích răng thì người khác lại hầm mềm để các cụ răng giả không than phiền. Khúc giò heo ốm đói nhiều xương năm xưa hay thấy trong nồi của mạ nay đã bỏ chạy trốn nhường chỗ cho giò heo xứ Mỹ mập mạp nhìn thôi là cũng đủ khỏi gặm mất công lên máu.

Đó là chưa nói những lát giò chả được cắt dày một cách rộng rãi thả vô trong tô để góp phần chen lấn.

Sau khi nói đến hai thái cực là bún bò lề chợ Đông Ba với bún bò quận Cam, nay ta nói qua bún bò ở giữa là bún bò của dân Huế di cư vô Vũng Tàu chẳng hạn, thì có lẽ đó là những tô bún mà tôi thích ăn nhất. Mà khoan đã, hãy nói cho rõ hơn là trong bữa sáng ở khách sạn, khi mà tô bún bò nhìn thật đơn giản và nhỏ nhoi để người ta có thể ăn nhiều món khác, khi mà hương vị bún bò vừa đủ cho ta là tô cũng vừa cạn làm cho người ta ngẩm nghĩ có nên ăn thêm tô nữa hay là ăn món chi khác? Những tô bún bò đó có lẽ là những tô bún bò thành công nhất, vì chúng nó được để xen lẫn các món linh tinh tạp nham khác mà nhờ đó, được dịp tỏ sắc khoe hương khi đứng chung giữa chợ đời.
Cuối cùng, sau khi giã từ các gánh bún bò Đông Ba, quán Hợp, quán Ngự Bình, Vỹ dạ, ta quay về với những tô bún bò home made do các bà nội trợ trổ tài chiêu đãi. Có lẽ đây là những tô bún ngon nhất, tốn nhiều công sức và đầu tư nhất nhưng dĩ nhiên cũng thường phạm vào nhất là quá nhiều và ăn quá no.
Vậy thì làm sao cho bún bò được ngon thật là ngon bây giờ? Có lẽ người ta nên ngồi nghĩ về nó, viết về nó, nhớ về nó như một món ăn thèm thuồng mà chưa được ăn, đã được mời mà chưa đến dự nên lòng vẫn còn thấp thỏm mong chờ?



*


Còn đây là bản Caprice số 24 của Paganini và các biến tấu

https://www.youtube.com/watch?v=XPM2LIStXPE

Từ lâu lắm cá oolichan đã là nguồn thực phẩm nuôi sống dân da đỏ vùng Tây Bắc. Mỗi năm cứ độ xuân về là oolichan kéo nhau vô bờ đẻ trứng. Dân da đỏ vớt về hun khói, nấu dầu hay phơi khô.
Dĩ nhiên dân Việt sống gần da đỏ cũng được hưởng ké và hôm nay mình có 1 xô do chính hoàng tử da đỏ từ Kincolit gởi tặng.
Kho một nồi ăn với cơm nhìn ra cửa sổ thấy tuyết vẫn còn trắng xóa trên đầu non xa xa.